A whole hog egy amerikai barbecue specialitás, mely az egészben hagyott sertés szmókerben történő low and slow sütését jelenti. Igazi különlegességnek számít Magyarországon, hiszen kevés magyar bbq formáció próbálkozott meg a nagyközönség előtt ezzel az igen nehéz műfajjal. A whole hog bbq elkészítése során már az előkészítés folyamata is igen körülményes, magas szaktudást igényel, a sütés pedig még ennél is izgalmasabb: az egészben hagyott sertés több mint egy napot tölt el a szmókerben, alacsony hőmérsékleten, hikori és almafa füstjén.
A whole hog az akár 26 órás low and slow füstön sütés közben megkapja a bbq húsokra jellemző elfeketedett, karamellizált külső réteget, viszont a legbelső részek, mint például a comb közepe nem a fűszerezéstől vagy a füsttől lesz ízletes, hanem előtérbe kerül a hús natúr íze is. A tökéletes összhatás érdekében tépjük, majd összekeverjük a whole hog egyes részeiből készített pulled pork-ot, hogy az ízek összessége tökéletes harmóniát alkosson.
Miért különleges a whole hog?
Megéri a ráfordított idő minden percét (és izzadtságcseppjét), hiszen a gondos elkészítésnek és a szmóker füstjének köszönhetően a whole hog húsa szálaira omlik szét, az íze karakteres, enyhén fűszeres, kellemesen füstös aromát kap, emellett pedig elképesztően szaftos lesz, ami az jelenti, hogy felbontás után a húslé szinte spriccelve ömlik ki a rostok közül. Nem is kell különösebb erő a tépéshez, mert szinte szétfoszlik. Mindezek mellett az egy napos sütési idő alatt egy sajátos, extra ízt is kap a hús, amiért a rub és az injektálás mellett véleményünk szerint a csontok felelnek – gondoljunk csak arra, mennyivel ízesebb a csontleves egy sima zöldséglevesnél.
Több államokbeli bbq-joint is foglalkozik kifejezetten ezzel a műfajjal, a bbq-versenyeken pedig külön kategóriát is dedikáltak neki. Két olyan vendéglátóhely is van az USA-ban, akik rendkívül magas szinten űzik a whole hog műfaját, egyikük a The Shed, akik többszörös amerikai bajnokok is, illetve a Pappy’s Smokehouse, akik szintén számos díjat söpörtek már be különböző bbq-megmérettetéseken. Szerencsénk volt mindkettőjüktől tanulni, ennek megfelelően pedig a kettőjük elkészítési módját ötvöztük. Erről itt írtunk bővebben.